Vous ne pensez peut-être pas à deux fois - ou ne vous sentez pas le moins du monde coupable - lorsque vous prenez un petit paquet de craquelins Goldfish de 100 calories. Après tout, ce n'est que 100 calories, non?
Pas si, selon Richard Wrangham, Ph.D., un biologiste de l'évolution humaine à l'Université de Harvard. Comme il l’avait dit à «Découvrir» le mois dernier, «le nombre de calories que nous avons tellement habituées à consulter est systématiquement faux. “
Pour comprendre pourquoi ils se trompent, nous devons remonter au tournant du XXe siècle, lorsque Wilbur Atwater, Ph.D., et ses collègues de la Wesleyan University ont développé un système de calcul de l’énergie que les gens gagnent en mangeant des aliments différents. En un mot, la méthode Atwater prend l’énergie totale d’un aliment et en soustrait l’énergie de la partie non digérée, calculant ainsi la quantité totale d’énergie que nous obtenons d’un aliment ou la quantité d’énergie de cet aliment. biodisponible .
À partir de ces calculs, nous obtenons les valeurs de calories communément acceptées pour différents types de molécules alimentaires: neuf calories par gramme pour les graisses et quatre calories par gramme pour les protéines et les glucides. Ces valeurs standard sont utilisées pour calculer le nombre de calories sur les étiquettes nutritionnelles.
Cependant, les chercheurs pensent que le système Atwater pourrait être considérablement amélioré. "Le problème avec l'approche in-minus-out est qu'elle ignore deux coûts importants du processus de digestion", explique Ph.D. La candidate Rachel Carmody, une des étudiantes diplômées du Dr Wrangham, étudie les effets de la cuisson sur le métabolisme des aliments. «Premièrement, l'intestin humain contient une grande population de bactéries, lesquelles métabolisent une partie de nos aliments pour leur propre bénéfice. Le système de mesure actuel ne fait pas de distinction entre les aliments digérés par l'homme et les bactéries. Deuxièmement, cela ne prend pas en compte l'énergie dépensée pour digérer les aliments, ce qui peut être considérable. »
Lorsque nous calculons les calories, nous supposons que presque toutes les graisses, les glucides et les protéines sont à peu près égaux, bien que le système autorise des valeurs différentes pour des éléments tels que les protéines d'origine animale par rapport aux protéines d'origine végétale. Mais les neuf calories par gramme de matières grasses, par exemple, ont été calculées à l'aide d'huile d'olive, dont la composition en molécules de graisse est très différente de celle du beurre, par exemple. De plus, notre corps digère différemment différents types de protéines, de lipides et de glucides (c'est pourquoi nous attribuons 0 calories à Splenda, bien que ce soit techniquement un glucide).
Le nombre de calories standard ne tient pas non plus compte de la façon dont la nourriture a été préparée. Cet oubli est énorme: «La transformation des aliments externalise une partie du processus de digestion, ce qui permet au corps d'extraire plus facilement une plus grande proportion de calories des mêmes ingrédients», explique Carmody.
L'idée que la cuisine affecte la quantité d'aliments que nous digérons peut sembler étrange, mais cela ne surprend pas les chimistes spécialisés en aliments. Ils démontrent depuis quelque temps que la cuisson affecte la biodisponibilité des aliments riches en amidon, tels que les pommes de terre, bien que son impact sur la viande reste à déterminer.
Lorsque les chimistes spécialistes des aliments ont examiné la teneur totale en amidon de la farine de matooke crue et cuite, ils ont constaté que les souris nourries avec une diète à base de farine cuite gagnaient deux grammes sur une période de 21 jours, tandis que leurs homologues nourries à la diète à base de farine crue perdaient un gramme. Carmody et ses collègues ont voulu examiner ce phénomène en profondeur et déterminer si c'était la cuisson elle-même qui entraînait des différences d'absorption ou le traitement physique impliqué dans la cuisson comme le pilage et la mouture.
Ils ont donc nourri des souris avec un régime de viande ou de patate douce dont le niveau de transformation était différent: crues et entières, crues et pilées, cuites et entières ou cuites et pilées. Carmody et ses collègues ont constaté que, bien que la réduction en poudre des aliments augmente la quantité d’énergie que les souris tirent de leur régime alimentaire, elle est négligeable par rapport à l’effet de la cuisson. Les souris nourries avec des aliments cuits étaient plus lourdes que celles des aliments crus - période.
Alors, pourquoi la cuisine est-elle importante? Tout d’abord, l’application de chaleur à une substance la modifie physiquement. Nous faisons cuire des pommes de terre, par exemple, parce que la chaleur change la racine dure et non comestible en une forme plus molle et beaucoup plus agréable au goût - un processus appelé gélatinisation. Mais la gélatinisation ne change pas seulement la douceur et la saveur de l'amidon. Il sépare également les molécules de glucides compactes, les rendant plus accessibles aux enzymes digestives de notre corps.
La cuisson implique également de hacher, de moudre et d’autres modifications physiques des aliments qui augmentent la surface, ce qui permet aux enzymes d’avoir un meilleur accès. «Une exposition plus importante aux acides et aux enzymes entraîne la digestion d'un plus grand nombre d'aliments par l'extrémité de l'intestin grêle, avant qu'ils n'entrent en contact avec des bactéries», explique Carmody. "En raison de sa capacité à induire des changements physiques et chimiques dans les aliments, les effets de la cuisson dépassent ceux des méthodes de traitement non thermiques telles que le pilonnage ou la mouture ... En d'autres termes, les régimes transformés nous permettent d'absorber plus de calories tout en dépensant moins."
Les docteurs Wrangham et Carmody espèrent que leurs recherches inciteront l’industrie alimentaire à reconsidérer la manière dont ils étiquetent la teneur en calories des aliments. Mais ils notent tous les deux que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer exactement à quel point les méthodes de cuisson changent le nombre de calories.
En ce qui concerne notre régime alimentaire, le potentiel de perte de poids en mangeant de la nourriture crue peut sembler tentant. Après tout, comme le fait remarquer Carmody, «toutes choses étant égales par ailleurs, l’incorporation de plus de produits crus dans le régime alimentaire favoriserait probablement la perte de poids». Mais elle prévient: «il est risqué de s’alimenter trop d’aliments crus».
Des études sur les foodists crus ont montré qu'ils présentaient des taux de déficit énergétique chronique plus élevés que prévu, si graves qu'ils interféraient avec la fonction ovarienne. «Du point de vue du biologiste de l'évolution, de telles données suggèrent que les gains caloriques conférés par la cuisson pourraient être nécessaires à la fonction biologique normale», explique Carmody.
Jusqu'à ce que nos étiquettes nutritionnelles s'alignent mieux avec la science de la digestion, la meilleure chose à faire est de manger des aliments crus et cuits. Si vous comptez les calories, assurez-vous de prendre en compte la quantité de nourriture transformée. Toutes les calories ne sont pas créées égales.
