Le restaurant Fat Duck de Bray, en Angleterre, connaît bien l'ambiance.Offrez un plat «Le son de la mer», et vous êtes servi des huîtres sur une mini plage. Nous parlons de mousse, d'algues et de sable dans votre assiette. Le serveur vous tend un iPod - niché dans une coquille, bien sûr - qui diffuse une bande son en bord de mer composé de vagues déferlantes et de mouettes criardes. Un parfum inspiré de la mer est en cours de développement pour être répandu autour de la table. Le point? Vous transporter mentalement vers l'océan rehaussera la saveur de vos aliments.Des recherches récentes ont montré que votre environnement de restauration est tout autant, sinon plus, essentiel pour votre opinion d'un restaurant que les aliments eux-mêmes. «C'est ce type de paradoxe. Un verre de rosé est plus agréable sous le soleil de la Méditerranée que par une nuit d'hiver sombre », explique le professeur Charles Spence, Ph.D., psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, qui a collaboré avec le chef Heston Blumenthal à la création du plat de mer caractéristique du Fat Duck.Restaurant Les propriétaires s'efforcent d'ajouter des objets multisensoriels à leurs espaces, de l'éclairage à la musique en passant par la forme du verre et la taille de la plaque pour que chaque bouchée soit une expérience. Voici comment ils influencent nos repas. Les restaurateurs Sound Savvy associent désormais les repas à la musique, tout comme ils le feraient avec du vin.Le son peut influencer nos sens pour modifier notre perception de la nourriture, et des accords complémentaires peuvent améliorer la saveur et le plaisir. Dans une étude, le Dr Spence, spécialiste de ce domaine, a demandé à des sujets de faire correspondre les hauteurs d'instruments aux types d'aliments. Les notes aiguës au piano sont corrélées aux plats sucrés, tandis que les aliments au goût amer (tels que le chocolat noir et le café) sont assortis aux notes graves des instruments à vent ou à vent.Le son peut également amplifier votre perception de saveurs spécifiques. Le Dr Spence a montré que la crème glacée au bacon et aux œufs (euh, merde!) Aurait plus de goût de «bacon» lorsque les sujets entendent le son du bacon grésillant dans la casserole, tandis que le goût de la crème glacée des poulets de ferme est plus prononcé. joué à la place. Éclairage Le bon éclairage non seulement donne un aspect plus agréable à votre rendez-vous, mais vous incite également à manger davantage.Selon certains chercheurs, un éclairage doux et apaisant peut nous aider à nous sentir moins inhibés et moins conscients de nous-mêmes, ce qui nous encourage à nous attarder, à grignoter et à absorber . Des études montrent que plus l’heure est avancée et que les lumières s’éclairent, moins les clients sont en mesure de limiter leur consommation de nourriture. Il a été prouvé que les lumières vives nous incitent à consommer plus de nourriture plus rapidement, c'est pourquoi on en trouve souvent dans les restaurants à grande capacité de restauration rapide. Divertissement Les plats ont meilleur goût lorsque le moral est au vif, et les expériences originales améliorent l'humeur. Le restaurant Denis Martin, étoilé au Michelin, situé à Vevey, en Suisse, sert des plats visuels percutants, comme du pigeon cuit et livré dans une enveloppe Air Mail et des ballons remplis de chocolat que vous éclatez à votre table. «La cuisine est sérieuse, mais manger est amusant», explique le chef Denis Martin. Au Fat Duck, le chef Blumenthal apporte un "sens du théâtre" dans la salle à manger: les serveurs effectuent des tours de magie avec votre nourriture. Si le divertissement ajoute à votre plaisir, il peut vous faire manger plus. Les distractions dans l'environnement, telles que lire, jouer à l'ordinateur ou regarder la télévision, vous empêchent de suivre votre consommation alimentaire. Des études démontrent que manger en regardant la télévision ou en jouant à un jeu informatique altère votre mémoire et vous fait manger à l'excès lors de votre prochain repas.Une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition a montré que les personnes qui déjeunaient en écoutant à un récit policier avait moins de retenue de soi, ce qui les a amenés à manger beaucoup plus que ceux qui étaient complètement concentrés à manger. Distorsion des portions La plupart des aliments que nous mangeons sont servis dans des bols, des assiettes et des verres. Bien que nous comptions mentalement sur la vaisselle pour mesurer nos portions, leurs formes et leurs tailles peuvent créer des illusions d'optique (celui qui sirote un verre de Syrah de la taille d'un bocal à poisson le sait). Les grandes assiettes donnent l'impression qu'une portion de nourriture est petite; des assiettes plus petites font apparaître la même portion de manière significativement plus grande. Cela jette votre estimation de la quantité réellement consommée. Brian Wansink, Ph.D., directeur du Food and Brand Lab de l'Université Cornell, a constaté que les gens mangeaient 22% de moins en passant simplement d'une assiette à dîner de 12 pouces à une assiette de 10 pouces. La distorsion de distorsion influence également notre capacité à ressentir la plénitude. Dans une étude, le Dr Wansink et ses collègues ont servi des soupers sans connaissance à la soupe de tomates dans des bols remplis en permanence par un tube dissimulé. Les personnes mangeant dans des bols «sans fond» mangeaient 73% de soupe de plus que celles qui mangeaient dans des bols normaux, et estimaient consommer 140, 5 calories de moins qu’elles ne le faisaient réellement. Il en va de même pour les verres à boire. Nous nous concentrons sur la hauteur et minimisons la largeur lorsque nous mesurons la quantité de liquide versé dans un verre. Quand on a demandé aux vétérans de Philadelphie de verser de l'alcool dans de grands verres à verre, ils ont versé 20% de plus que ce qu'ils avaient versé dans de grands verres étroits. Perceptions sensorielles Si les convives tiennent leurs plats, ils aimeront peut-être davantage leurs repas. «Les serveurs placent traditionnellement les plats devant les invités», explique le Dr Spence. «Nous considérons que les choses plus lourdes sont de qualité supérieure, alors qu’en est-il si au lieu de placer un bol de soupe sur la table, il est placé entre vos mains pour que vous puissiez sentir le poids? Spence a étendu cette théorie aux couverts et effectue actuellement des tests pour voir si différents métaux, avec leurs poids et leurs goûts variés, ont un impact sur l'expérience culinaire. Couleur «De nombreux chefs prétendent que tout est une question d'ingrédients et qu'ils servent toujours leurs plats sur la même assiette blanche», explique le Dr Spence. Mais la couleur joue un rôle important dans notre perception de la nourriture. Les buveurs de café ont jugé que le même java était doux quand il était servi dans un pot bleu et trop fort quand il était servi dans un pot brun. Le café servi dans un pot rouge a été classé comme «fort et aromatique». La possibilité d'évaluer la température, qui peut affecter votre faim, est également influencée par la couleur. Par exemple, une étude a révélé que les sujets dans une pièce bleu-vert sentaient le froid à 59 degrés, tandis que ceux se trouvant dans une pièce orange ne percevaient une chute de température qu’après 35 ° C. Il y a une raison pour laquelle c'est si attrayant pour un restaurateur: les températures fraîches et les couleurs chaudes ont tendance à être physiquement stimulantes, ce qui vous rend plus susceptible de trop manger.



Annie Lacroix Riz sur l'Histoire et les historiens sous influences (Août 2019).