La maladie cœliaque est la forme d'intolérance au gluten la plus persistante et la plus grave. C'est une maladie auto-immune dans laquelle des anticorps attaquent l'enzyme de votre intestin qui est responsable de la dégradation du gluten de protéines. Pourquoi y a-t-il tellement plus de maladie coeliaque maintenant que par le passé? La théorie est que non seulement nous mangeons beaucoup plus de glucides qu'auparavant, mais que, par ailleurs, la sélection sélective de blé a peut-être augmenté le niveau de gluten de la céréale.
