La scientifique: Julie Miller Jones, Ph.D., nutritionniste agréée et membre du conseil consultatif scientifique de la Grain Foods Foundation

La réponse: On nous dit tous que vous voulez manger moins de glucides simples et plus de grains entiers, mais le fait est que ce n'est pas une simple équation de l'un par rapport à l'autre. Certaines fibres, en particulier les fibres visqueuses de grains entiers tels que l’avoine ou l’orge, ralentissent l’absorption des glucides dans le sang, ce qui permet d’éviter une hausse du taux de sucre dans le sang, mais cela ne signifie pas que vous pouvez en annuler beaucoup. glucides en mangeant un tas de fibres. Et cela ne signifie pas non plus que les grains entiers sont beaucoup moins riches en glucides. Curieusement, c'est souvent la texture de l'aliment riche en glucides en question qui a un impact sur la réponse glycémique.
La nature aérée et poreuse du pain (blanc, blé ou autre) signifie qu'il existe une grande surface pour un contact direct et rapide avec les enzymes de votre tube digestif qui décomposent les glucides en glucose. Cela aide à expliquer pourquoi une baguette moelleuse et moelleuse a un indice glycémique (une mesure de la réponse insulinique et glycémique du corps) de 95, alors qu’une tortilla de blé dense s’affiche à 30 (L’indice glycémique est sur 100; le plus bas possible. ) La même logique s’applique aux pâtes, qui sont généralement plus compactes que le pain et, par conséquent, ont un indice glycémique nettement inférieur, généralement compris entre 30 et 50.
Votre meilleur pari avec du pain est d’en choisir un plus dense, qui contient également des morceaux entiers de grains, de noyaux et de graines, ce qui vous donne non seulement des phytonutriments bénéfiques, mais aussi une source d’amidon résistant qui agit comme fibre alimentaire et ne lève pas. sucre dans le sang. Mieux encore, plongez votre pain dans du beurre ou dans de l'huile d'olive et du vinaigre. Les graisses de beurre ou d'huile créeront une barrière physique qui ralentira l'action des enzymes digestives. Et comme ces enzymes fonctionnent de manière optimale à un pH neutre, le vinaigre aide à augmenter l'acidité de la bouche, ce qui diminue l'efficacité des enzymes et ralentit la libération de glucose dans le sang.

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